Wie kaum eine andere kulinarische Tradition steht Mezé als Symbol für die zyprische Esskultur. Bei diesem oft stundenlangen Essen, das stets mit Familie, Freunden und auch Fremden geteilt wird, kommen schnell mehr als 20 verschiedene Speisen gleichzeitig auf den Tisch.
David Goodridge liebt diese Variante des geselligen Essens – mit einem kleinen Wermutstropfen: „Die Gerichte, die beim traditionellen Mezé auf den Tisch kommen, sind vielfältig und köstlich, aber eben auch ziemlich üppig“, sagt der Executive Chef des Thanos Hotels Anassa. Mit seinem Food-Konzept möchte er die bodenständige zyprische Küche verfeinern und wagt deshalb eine völlig neue Interpretation des Klassikers – über den Tellerrand der Insel hinaus.
Zypern als Vorreiter des Social Dining
Mit ihrer kulinarischen Tradition sieht Goodridge die Zyprer als Trendsetter: „Social Dining, also ein gutes Essen in Gemeinschaft zu genießen, ist zu einer weltweiten Bewegung geworden. Ein modernes Mezé passt perfekt dazu“, sagt der gebürtige Brite. Ein Blick auf die Karte verrät: Goodridge entwurzelt das zyprische Mezé mit seinen beliebten Gerichten nicht, sondern nimmt es mit auf eine Reise in die Welt des Fine Dining. Wochenlang hat er Aromen kombiniert, zyprische Klassiker mit europäischer Küche und asiatischen Philosophien gekreuzt, und auch bei der Zubereitung alte Pfade verlassen. Die Basis seines Food-Konzepts aber bleiben saisonale und unverfälschte Produkte, die auf Zypern gedeihen oder produziert werden. Kräuter bezieht Goodridge ausschließlich aus dem hoteleigenen Garten, Weintrauben und würzigen Berghonig aus dem Troodos-Gebirge, aromatisches Olivenöl aus der Region, sonnenverwöhntes Gemüse und Früchte sowie Fleisch von nahe gelegenen Bauernhöfen. Halloumi-und Anari-Käse sowie Joghurt, Quark und Frischkäse werden im Hotel selbst hergestellt.
Vom rustikalen Mezé zum raffinierten Aromen-Feuerwerk im Anassa
Typische Gerichte der Mittelmeerinsel, die man zu kennen glaubt, verwandelt der gebürtige Brite in ein Aromen-Feuerwerk. Mit künstlerischer Präzision, moderner Kreativität und einer Fülle an kulinarischen Erfahrungen aus Ost und West sind die Kompositionen von Goodridge virtuos aufeinander abgestimmt. Traditionelle Lamm-Köfte mit Minze kombiniert der Meisterkoch mit den englischen, säuerlichen Pickles und backt sie auf asiatische Art in Bananenblättern. Die zyprische Argaka-Wassermelone verfeinert er mit Traubenessig und serviert sie zum süßlichen Fleisch der Königskrabbe. Oktopus Souvlaki serviert Goodridge mit Honigsenf und pikantem Weintrauben-Chutney. Und dem aus Japan bekannten Thunfisch Tataki verleiht er mit einer frischen Soße aus Tomaten und Chili einen mediterranen Hauch.
Goodridges Mezé ist leicht, aber bietet den vollen Genuss Zyperns. „In jedem Gericht finden sich Elemente aus den Küchen Englands, Frankreichs und Asiens wieder, die ich als Koch kennen gelernt habe“, sagt Goodridge. In europäischen Sternerestaurants wie dem Le Manoir aux Quat’Saison“ in Oxfordshire arbeitete er unter weltberühmten Küchenchefs wie Raymond Blanc. Seinen kulinarischen Horizont erweiterte Goodridge in Asien, zunächst sieben Jahre im Restaurant „Gaddi’s“ des legendären Peninsula Hong Kong, später in Japan. In einem ausschließlich japanischen Team im Gourmetrestaurant von Koyama Hirohisa in Tokio und Tokushima lernte er, Gerichte bis ins Detail zu perfektionieren und die unterschiedlichen Aromen frischer Zutaten auszutarieren.
Goodridges Freude an dieser geschmacklichen Feinarbeit macht sich auch bei den zyprischen Dessertkreationen bemerkbar, für die das neue Mezé-Menü noch Platz im Magen lässt: Joghurt verwandelt er mit einem Schuss Rosenwasser, das aus der zyprischen Damaszenerrose gewonnen wird, in eine blumig-süßliche Creme. Als Kontrast reicht er marinierte Erdbeeren. Ihre feine Säure erhält durch Anassas Gartenkräuter eine ganz neue Note.
Buchungen über E-Mail: anassa@thanoshotels.com oder über die Website: www.thanoshotels.com
