Entstanden ist ein exquisiter haute cuisine Dumpling:
ALPINE PORK and 2021 KIMCHI
Das Zürcher Dumpling-Unternehmen Madame Sum hat in Zusammenarbeit mit “Le Valrose” Chefkoch Benoît Carcenat, der soeben zwei Michelin-Sterne erhalten hat, eine herausragende Chef’s Edition entwickelt: Alpine Pork and 2021 Kimchi. Die kulinarische Fusion vereint die Expertise des Meisterkochs mit dem innovativen Ansatz von Madame Sum. Der neue Dumpling verbindet traditionelle koreanische Fermentierung mit regionalen Zutaten und widerspiegelt die kreative Handschrift von Carcenat. Er ist ab sofort und in limitierter Stückzahl bei Madame Sum erhältlich.
Wer würde nicht davon träumen, mit einem Koch wie Benoît Carcenat zusammenzuarbeiten? Genau diese Frage stellten sich auch die Inhaber von Madame Sum. Da sie stets auf der Suche nach spannenden Kollaborationen für ihre Chef’s Edition – Dumplings, die sie gemeinsam mit Executive Chefs renommierter Restaurants entwickeln – sind, haben sie kurzerhand den Weg nach Rougemont auf sich genommen. Dort, in den gemütlichen Berner Alpen, befindet sich das Le Valrose, wo Benoît Carcenat zusammen mit seiner Frau Sabine in der Küche Wunder wirkt. Der freundliche und ansteckende Franzose gilt als kulinarisches Genie und wurde von Gault & Millau (18/20) zum Koch des Jahres 2023 gekürt und zuletzt mit gleich zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Handschrift von Carcenat ist eine Mischung aus Überraschungen, einzigartigen Kombinationen, Techniken und einfach schönen lokalen Produkten.
Aus anfänglicher Träumerei des Madame Sum Teams entstand eine Kollaboration, welcher ein neuer Chef’s Edition Dumpling entsprang. “Wir sind unglaublich stolz, mit einem Chefkoch wie Carcenat zusammenzuarbeiten”, so Arnaud Verschueren, Mitgründer von Madame Sum, und ergänzt: «Dadurch können wir unseren Kunden ein Gericht vom Gault & Millau Koch des Jahres bieten, dessen Restaurant jeweils Monate im Voraus ausgebucht ist.”
Von Seoul bis Rougemont: Eine kulinarische Symbiose
Die kleinen Teigtaschen sind für Benoît Carcenat keine Unbekanntheit: “Nachdem meine Frau Sabine und ich während unserer “Culinary Journey” unter anderem Seoul und Teile Chinas bereist haben, hatte ich sofort eine Vielzahl von Ideen für meinen Madame Sum Chef’s Edition Kreation”, so Carcenat. Diese verpackte er in einen aromatisch perfekt abgestimmten Dumpling: Alpine Pork and 2021 Kimchi.
In seiner Chef’s Edition vereint Carcenat verschiedene kulinarische Welten und setzt sowohl traditionelle koreanische Fermentierung, als auch lokale Produkte aus der Umgebung von Rougemont und Fusionsküchen ein. Der Kimchi aus heimischem Weiss- und Rotkohl, der seit 2021 fermentiert und dadurch einen unvergleichlich tiefen und erdigen Geschmack erhält, harmoniert wunderbar mit dem saftigen Hackfleisch vom in Rougemont heimischen Alpenschwein – und wird von einer meisterhaft zubereiteten Demi-Glace vollendet. Ummantelt wird die delikate Füllung von einem hauchdünnen Weizenteig.
Gerade beim Kimchi liess sich Carcenat von seiner Reise nach Seoul inspirieren und konnte seine kulinarischen Erinnerungen aufleben lassen, indem er die ursprünglichen koreanischen Prinzipien der Fermentation befolgte und ihr seine eigene Note verlieh. Guter Geschmack will Weile haben: “Bereits 2021 begann die Fermentations-Reise meines Kimchis. Damals vergrub ich die Einmachgläser 60 cm unter der Erde”, verrät Carcenat. Dies sei die optimale Umgebung für den Kohl, da er somit vor extremen Temperaturen und Tageslicht geschützt vor sich hin fermentieren und sich langsam zu einem Kimchi mit erdigen und würzigen Aromen entwickeln könne. Und das Warten hat sich gelohnt: “Das entstandene Dim-Sum ist fabelhaft und genau so, wie ich es mir vorgestellt habe”, schwärmt Carcenat und ergänzt: “Ich bin sehr stolz und glücklich über die Zusammenarbeit mit Madame Sum, denn ich bin wirklich ein Dim-Sum-Liebhaber.”
Kollaborationen mit namhaften Köchen
Neben der Zusammenarbeit mit Benoît Carcenat ist Madame Sum bereits einige Kollaborationen mit Restaurants oder Hotels eingegangen. Angeboten werden die köstlichen Dumplings etwa im Restaurant Cervo Mountain Resort in Zermatt, im Baur au Lac in Zürich und im Cresta Palace Hotel in Celerina. Auch am White Turf in St. Moritz war Madame Sum mit einem Pop-Up vertreten. Mit dem Sternekoch Philipp Heid vom The Park Hotel Vitznau hat Madame Sum bisher zwei «Chef’s Edition»-Dumplings kreiert. Weitere Chef’s Editions mit namhaften Schweizer Spitzenköchinnen und -köchen sind in Planung.
