Das junge Zürcher Start-Up UMAMI produziert in einem ehemaligen Banktresor unterhalb der Bahnhofstrasse Microgreens. Mit einem einzigartigen Verfahren werden Kräuter und Gemüse im Jungstadium produziert, und dies nur mit der reinen Kraft der Natur und ganz ohne Chemie. Bisher konnten diese geschmacksintensiven und gesunden Microgreens ausschliesslich Spitzenköche beziehen, nun können sich aber auch Hobbyköche zuhause darüber freuen.
Es könnte die Neulancierung für Endkonsumenten in diesem Jahr sein: Microgreens vom Start-Up UMAMI sind ab dem 23. Oktober 2018 im Rahmen der Zusammenarbeit «Aus der Region, für die Region» in mehreren Zürcher Migros Filialen erhältlich. Es sind Kräuter und Gemüse, die im Entwicklungsstadium zwischen dem Sprossen und der ausgewachsenen Pflanzen stehen. Microgreens überzeugen nicht nur durch ihre Geschmacksintensität und ihren Reichtum an Vitalstoffen, sondern auch durch ihre vielseitige Einsetzbarkeit. Dass die aromatischen Pflänzchen jeden Salat und jedes Sandwich aufpeppen, ist klar. Aber die kleinen Geschmacksbomben eignen sich auch hervorragend auf Pasta, in Suppen, zu Fleisch oder Fisch und gerade mit Blick auf den Start der Raclette-Saison zu Käse. Bisher konnten die Produkte nur von Sternenköchen in der Gastronomie bezogen werden und diese waren so begeistert, dass UMAMI die Microgreens nun auch für die Heimküche zugänglich macht. Gekauft werden können die Kräuter und das Gemüse vorerst in drei Geschmacksrichtungen: Radiesli, Rettich und im Powermix.
Einzigartiges Herstellungsverfahren in der Schweiz
UMAMI macht es vor: Mit der visionären, ökologisch sinnvollen und bislang einzigartigen Herstellung werden Produkte mit einem aquaponischem System rein durch die Effizienz der Natur gewonnen. Ein geschlossenes Ökosystem, welches Pflanzen, Buntbarsche, Garnelen, Pilze und weitere Kleintiere und Organismen beherbergt, dient als Kern der Produktionsanlage – es ist der Aufbereiter reinster Nährstoffe. Wie in der herkömmlichen Aquaponik erzeugen Fische durch ihre Ausscheidungen Bio-Abfall, welcher den Pflanzen als Dünger und Nährstoff dient. Das Spezielle an dem Herstellungsverfahren ist, dass der dadurch entstehende Nährstoffcocktail nun nicht mit Chemie ins Gleichgewicht gebracht wird, sondern alleine mit der Effizienz der Natur. So übernimmt in dem geschlossenen Kreislauf jedes Element einen Filter-, Reinigungs- und/oder Aufwertungsprozess des Wassers: Garnelen verdauen beispielsweise die von den Fischen bereits verdaute Nahrung noch effizienter oder Muscheln ernähren sich von bestimmten unerwünschten Stoffen im Wasser. Das Produktionsverfahren ist ressourceneffizient und funktioniert ohne den Einsatz von Pestiziden, Herbiziden, Antibiotika oder chemischem Dünger. Das Einzige, was dem Ökosystem beigegeben wird, ist vegetarisches Bio-Fischfutter, ein bisschen Wasser und Strom.
Dass die Microgreens in UMAMIS Banktresor so gut gedeihen, ist das Resultat von drei Jahren Forschungs- und Optimierungsprozessen. Bei UMAMI ist die Transformation vom Samen zur Jungpflanze zwei bis drei Mal schneller als in der herkömmlichen Landwirtschaft. Dies aufgrund der Zuspülung von optimalen Nährstoffen und einer ausgeklügelten Belichtung. Da die Pflanzen nicht mit ihren Wurzeln nach Nährstoffen suchen müssen, können sie sich voll und ganz auf ihr Wachstum an der Oberfläche konzentrieren. Zudem haben sie saison- und wetterunabhängig eine konstante Belichtung.
Die Gründer und Philosophie dahinter
Vor drei Jahren haben die passionierten Köche und kulinarisch versierten Gründer Robin Bertschinger, Denis Weinberg und Manuel Vock das Projekt UMAMI ins Leben gerufen. Was vorerst ein Restaurant hätte werden sollen, bei welchem die Zutaten jedes Gerichtes lokaler Herkunft sind und mindestens zu 50% aus der eigenen Produktion stammen, ist zu einem Lebensmittel produzierenden Jungunternehmen herangewachsen – Denis Weinberg: «Als wir mit der Restaurant-Idee starteten, hätte ich nie gedacht, dass wir drei Jahre später Lebensmittel an den grössten Schweizer Detailhändler vertreiben werden». Um möglichst naturgerecht und trotzdem urban zu produzieren, befassten sich die drei Wirtschaftsstudenten mit der Technik der Aquaponik sowie des Vertical Farming und konzipierten folglich in einem autodidaktischen Optimierungsprozess ihre originäre Anbaumethode. Mitgründer Robin Bertschinger meint dazu: «Je grösser und komplexer ein Ökosystem, desto stabiler. Und niemand macht es besser als die Natur selbst».
Deren Effizienz und insbesondere Qualität der Erzeugnisse führte zur Entscheidung, das Projekt UMAMI fortan in Richtung Nahrungsmittelproduktion voranzutreiben.
UMAMI hegt den Anspruch, einen Impact in der Nahrungsmittelindustrie zu haben. Die Begriffe «lokal, kompromisslos und qualitativ» dienen als Grundpfeiler des Projekts. Eine fehlende Wertigkeit, lange Transportwege, der Einsatz von Schadstoffen, Ressourcenverschwendung und eine Intransparenz von Informationen sind den drei Gründern schon lange ein Dorn im Auge. Diesen Problemen möchte man mit dem Projekt UMAMI gegenübertreten. Einerseits setzt man auf eine lokale Produktion ohne den Gebrauch chemischer Zusatzstoffe und verlässt sich dabei auf die reine Effizienz der Natur. Andererseits wird mit möglichst rezyklierbaren Materialien gearbeitet – Manuel Vock: «Unsere Produkte sind besser als Bio.»
Die drei Gründer haben mit ihrem Projekt, das mittlerweile seit drei Jahren ein Start-Up ist, den Nerv der Zeit getroffen und freuen sich, dass ihre Produkte nun für den Endkonsumenten vorhanden sind. «UMAMI definiert einen neuen Status Quo in der urbanen Lebensmittelproduktion», sagt Manuel Vock stolz.
