Man muss annehmen, dass Erwin Gegenbauers Tag nicht 24, sondern 48 Stunden hat. Wie sonst hätte er neben all seinen Projekten auch noch Zeit, ein neues Essigverfahren zu entwickeln? „Ich habe eben immer gerne was zu tun“, erklärt der Wiener. Und so hat er nicht nur seine Hausessig-Linie um die drei Varianten „Süße Dattel“, „Süße Birne“ und „Süße Feige“ erweitert, sondern auch eine neue Maschine zur Essigherstellung auf den Markt gebracht, den Gegenbauer Fermenter.
Wien, August 2018. „Unser Ziel mit den süßen Hausessigen war es, ein so dichtes, aromatisches und komplexes Geschmackserlebnis zu schaffen wie bei hochwertigen Balsamessigen“, so Gegenbauer. „Und um das zu erreichen, mussten wir zwei Essigverfahren kombinieren.“

Das Beste aus zwei Welten
Die erste Methode, das Buchenspanverfahren, setzt Gegenbauer auch in der Produktion der Basis-Hausessige ein. Hierbei rieselt in einem großen Holzfass, dem so genannten Spanbildner, alkoholischer Weizensud pausenlos über mit Essigsäurebakterien bedeckte Buchenspäne und wird dabei zu Essig vergoren. „Es handelt sich um ein Trägerverfahren, weil die Buchenspäne die Essigbakterien tragen“, erklärt der Unternehmer. „Der Vorteil ist, dass dieser Prozess relativ langsam vonstatten geht und die Bakterien mehr Zeit haben, dem Essig ihr Aroma zu geben.“ Die zweite Methode ist das modernere Submerse- oder Schwebeverfahren, bei dem im unteren Teil des Fermenters Luft eingeblasen wird, die die Essigbakterien buchstäblich in der Schwebe hält. Der Vorteil hier liegt in der Reintönigkeit des Endprodukts, denn durch die schnellere Verarbeitung entwickeln sich weniger Fehlaromen. Beide Methoden vereint Erwin Gegenbauer in seinem Gegenbauer Fermenter, von dem er sogar schon zwei Stück nach Deutschland verkauft hat. Das Ergebnis: ein reineres Fruchtaroma kombiniert mit einem intensiveren Essigaroma.

Die neuen Hausessige
Um den konzentrierten, satten Geschmack zu bekommen, den Gegenbauer sich für die süßen Hausessige gewünscht hat, lässt er eingekochten Dattel-, Birnen- oder Feigensaft im eigens kreierten Fermenter vergären. Dabei legt der Wiener wie immer größten Wert auf die Herkunft der verwendeten Produkte und entscheidet sich ganz bewusst für einzelne Hersteller. Die Datteln bezieht er beispielsweise direkt von einem Farmer aus Algerien.

Die Hausessige „Süße Dattel“, „Süße Birne“ und „Süße Feige“ sind in der 250 ml Flasche für 28 Euro am Naschmarkt erhältlich, ab Mitte August kann man sie auch über den Gegenbauer-Webshop bestellen. Weitere Informationen und Bestellmöglichkeiten unter www.gegenbauer.at

Patricia Freyer
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