Die Region im Norden Spaniens punktet nicht nur mit atemberaubender Natur und dem berühmten Jakobsweg. Auch auf der kulinarischen Landkarte hat Navarra einen festen Platz verdient und ist für seine Produkte von hoher Qualität bekannt. Zahlreiche Küchenchefs aus Navarra spezialisieren sich inzwischen auf internationale Küche mit lokalen Zutaten.

Navarra ist stolz auf seine gastronomischen Produkte und sein kulinarisches Erbe. Immer mehr junge Küchenchefs erweitern inzwischen ihr Repertoire um internationale Gerichte – doch einheimische Zutaten und Produkte bilden stets die Basis für den hochwertigen Gaumenschmaus.

El Molino de Urdániz

Mitten auf dem Jakobsweg thront ein altes Herrenhaus – nicht gerade ein Ort, an dem man hohe Kochkunst erwartet. Doch weit gefehlt – bereits seit 2018 darf sich El Molino de Urdániz mit sogar zwei Michelin-Sternen schmücken und bekocht nicht nur die passierenden Pilger auf höchstem Niveau.

Nur 15 Minuten von Pamplona entfernt punktet das Sternerestaurant von David Yárnoz mit wohltuender Ruhe und Abgeschiedenheit. Neben der herausragenden Küche ist auch Nachhaltigkeit ein Schwerpunkt des Hauses: Yárnoz arbeitet zu 90% mit einheimischen Lieferanten und saisonalen Zutaten, um den Erhalt lokaler Produkte sicherzustellen und den CO2-Ausstoss gering zu halten.

Gäste haben die Wahl zwischen einem klassischen Degustationsmenü mit 11 Gerichten oder einem erweiterten Menü, das aus ganzen 14 Gängen besteht. Dabei stellt jeder Gang eine einzigartige kulinarische Erfahrung dar und spiegelt die Emotionen seines Schöpfers wider. Im ursprünglichen Restaurant, das heute Teil des Gebäudes ist, werden auch Feinschmecker mit kleinerem Geldbeutel fündig und können sich ein informelles Menü aus zahlreichen Optionen selbst zusammenstellen.

Leitfaden des kulinarischen Stils sind die Jahreszeiten, für die kommenden Monate stehen beispielsweise Wintergemüse wie Kohl, Artischocken oder Kardonen auf der Speisekarte. Eines der Highlights für die kommende Saison ist sicher Paprika-Karamell gefüllt mit Chistorra- Mus. Chistorra ist eine Wurstsorte aus Navarra, die aus Hackfleisch hergestellt wird. Im El Molina wird feines Paprika-Karamell mit einer Chistorra-Emulsion gefüllt und so ein kreatives Geschmackserlebnis geschaffen, ohne den ursprünglichen Geschmack der Wurst zu verlieren.

Das Gericht „Transición“ steht für das Zusammenspiel zwischen Bergen und Meer. Die Aromen spiegeln die Kräuter der Küste, den Seetang, das salzige Aroma wider und verbinden sich mit den Aromen der Bergwelt, die uns umgibt.

Wie der Name, zu Deutsch „Übergang“ verrät, vollzieht die kulinarische Kreation einen Spagat zwischen salzig und süß. Eine Basis aus Pinienkern- und Mais-Eis wird überzogen mit Algenpulver, Per Sé-Kaviar und einer mit Harz getränkten Pinienknospe.

Baserriberri

Bereits seit 2016 steht das Baserriberri für neue und überraschende Geschmackserlebnisse im Herzen von Pamplona. „Verrückt und rastlos“ – so beschreiben sich die Inhaber Luken Vigo und Iñaki Andradas. Mit jeder Menge Herzblut kreieren sie frei nach dem Grundsatz des Restaurants „Wir haben keine Grenzen“ internationale Gerichte auf Basis einheimischer Zutaten von höchster Qualität. 2017 und 2019 gingen Luken und Iñaki aus dem jährlichen Wettstreit um das schmackhafteste Pincho, „La semana del Pincho“ als Sieger hervor. Das Gewinnerhäppchen mit dem klangvollen Namen Resakwich Revolutum ReCenoz ist mit Absinth flambierter Ochsenschwanz, eingelegt in das typisch spanische Mischgetränk „Calimotxo“.

Eines der Lieblingsrezepte von Luken ist Maisbrot mit Pilz-Ceviche und Carpaccio aus wildem Seebarsch.

Zutaten:

1 großer Beltza (schwarzer Champignon)
1 EL gelbe Chilipaste
2 EL Tigermilch (Limettensauce mit Chili und Koriander) 2 Talo de Carbon (Maisbrot)
1 Lende vom Wolfsbarsch, ohne Gräten und ohne Haut.

Zubereitung:

Zunächst die Tigermilch zubereiten. Dann den ganzen Pilz mit Öl und Salz im Ofen rösten, in Würfel schneiden und mit der Tigermilch und Chili würzen.
Den Wolfsbarsch mit dem Messerrücken vom Schwanz her schräg nach hinten einschneiden und beiseitestellen. Das Maisbrot in einer Pfanne 10 Sekunden auf jeder Seite anbraten, die Pilze und drei Scheiben Wolfsbarsch-Carpaccio darauflegen. Mit Salz und einigen Scheiben Essiggurken würzen.
Tipp: Eine Limette mit japanischer Shichimi-Würzmischung bestreichen und über dem Gericht ausdrücken.