Sushi, Thai Curry oder die vietnamesische Pho Suppe – sie alle haben bereits einen festen Platz auf unserem Speiseplan. Wer sich kulinarisch auf noch exotischeres Terrain begeben möchte, dem bietet die indonesische Küche eine Bandbreite an köstlichen Gerichten. Made Sujaya, Chefkoch des The Royal Purnama Art Suites and Villas an Balis Südostküste, beschreibt die Besonderheiten seiner einheimischen Küche, die er selbst gern mit westlichen Einflüssen kombiniert. Er erklärt exotische Zutaten wie Kluwek oder Tempeh und erzählt, was Indonesier am liebsten zum Essen trinken.

Was macht die indonesische Küche aus?
Die indonesische Küche ist extrem vielfältig. Wir haben Tausende von Inseln, da kann man sich vorstellen, wie viele Rezepte es gibt. Außerdem steht uns eine riesige Auswahl an Kräutern und Gewürzen zur Verfügung, noch mehr als in den meisten anderen asiatischen Ländern. Sie machen unsere Gerichte besonders geschmackvoll. Auch die Methode des schonenden Garens macht das indonesische Essen sehr intensiv.

Welche besonderen Zutaten finden sich immer wieder?
In den meisten Gerichten finden sich Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer, vor allem asiatische Sorten wie Galangal. Frisch schmeckt er etwas milder als der in Europa bekannte Ingwer. Ebenso werden oft Kerzennüsse verwendet. Sie sind der Macadamianuss ähnlich und werden – fein gerieben oder gemahlen – gern Fleischgerichten beigefügt. Geheimtipps aus der indonesischen Küche sind Nelken, die oft bei der Zubereitung von Lamm zum Einsatz kommen, oder Kluwek, die Frucht des Pangi- oder Kepayang-Baumes. Ihre Samen verleihen beispielsweise dem Nationalgericht Rawon, einer kräftigen Rindfleischsuppe, ihre schwarze Farbe.

Und dazu ein schöner Rotwein? Oder was trinken Indonesier am liebsten zu ihrem Essen?
Wein ist wenig populär in Indonesien. Die meisten Menschen, mich eingeschlossen, trinken lieber frische Fruchtsäfte oder Eistee als Begleiter.

Was macht Ihre Küche im Standing Stones Restaurant des Royal Purnama Art Suites and Villas aus?
Ich bin bekannt für meine Fusionküche, in der ich die indonesische und westliche Küche kombiniere und immer wieder Neues ausprobiere. Dabei orientiere ich mich für den Geschmack meist an meiner Heimat, bediene mich aber westlicher Techniken. Ein Beispiel sind meine Rendang Ravioli: Die Fleisch-Füllung mache ich nach einem Original-Rezept aus Sumatra, die Ravioli stelle ich her wie die Kollegen aus Italien. Außerdem sorgt die besondere Lage des Hotels direkt am Meer, ganz in der Nähe des Markts und umgeben von Reisfeldern und Obstplantagen für ausgesprochen hochwertige Zutaten – frischer geht nicht! Manchmal bringe ich die Gäste direkt auf die Reisefelder der Umgebung und richte dort ihr Mittagessen an. So bekommen sie ein Gefühl für die Qualität unserer Speisen.

Ihre liebsten Zutaten?
Ich verwende gern Kluwek. Auch Kekumbrang oder Honje (hierzulande Fackelingwer genannt) benutze ich oft, vor allem für Sambals, unsere Würzsaucen auf Chili-Basis, die wir zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis reichen. Als Alternative zu Fleisch koche ich oft mit Tempeh, der auch ursprünglich aus Indonesien stammt. Er wird wie Tofu aus Sojabohnen hergestellt, allerdings auf andere Art und entsprechend anders ist das Ergebnis. Die Herstellung ähnelt der von Camembert. Sein Geschmack ist eher mild und leicht nussig.

Ihre Kochphilosophie?
Keep it simple, mach die Dinge von Herzen und mit Liebe zum Detail, dann kann eigentlich nicht viel schiefgehen.


Zwei Rezepten zum Nachkochen von Made Sujaya
:

Mahi Mahi Fisch mit geriebenem Tempeh, roter Paprika Coulis und asiatischem Gemüse

Mahi Mahi mit geriebenem Tempeh
50 bis 60 Gramm Tempeh
15 ml Olivenöl
5 x 180 Gramm Mahi Mahi Filet (Goldmakrele)

Den Tempeh für ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank bis er leicht hart wird, um ihn mit einer Lochreibe zu zerkleinern.

Den geriebenen Tempeh mit dem Olivenöl vermischen und den Fisch auf einer Seite damit bestreichen. Weiteres Olivenöl in eine Pfanne geben und  den darin auf beiden Seiten anbraten, bis der Tempeh goldbraun ist. Dann nochmal für 10 Minuten bei 180° Grad in den Ofen.

 

Rote Paprika Coulis
zwei bis drei rote Paprika
60 ml Olivenöl
2 Esslöffel gehackte Schalotten
¼ Tasse Gemüsebrühe
1 Esslöffel Balsamico Essig
Salz & Pfeffer

Strunk, Kerne und Haut der Paprika entfernen und klein schneiden. Schalotten bei mittlerer Hitze im Olivenöl (am besten in einer schwerbodige Sauteuse) anbraten. Auf geringe Hitze zurückdrehen und die Paprika hineingeben. Bei geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten köcheln bis sie weich sind. Geben Sie ein paar Löffel der Brühe hinzu und köcheln die Paprika noch eine weitere Minute darin. Dann Hitze wegnehmen, mit einem Mixer pürieren und Essig sowie die restliche Brühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Asiataisches Gemüse
Baby Karotten
Baby Zuchine
Baby Mais
Radischen
Brokkoli

Für die Sauce
3 Esslöffel Knoblauch
1 Esslöffel Austernsoße
1 Esslöffel Sojasoße
1 Esslöffel süße Sojasauce
1 Esslöffel Sesamöl

Alle Zutaten vermischen
Das Gemüse anbraten und die Soße – abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer – hinzugeben.

Anrichten: Rote Paprika Coulis auf dem Teller verteilen, darauf das Gemüse anrichten und zuletzt den Mahi Mahi darauflegen.

Thunfisch Carpaccio

Thunfisch scharf braten und in dünne Scheiben schneiden
Ebenso Avocado in Scheiben schneiden
Beides abwechselnd oder getrennt voneinander auf dem Teller anrichten

Dressing:
Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
Yuzu-Saft (japanische Zitrone, schmeckt wie eine Mischung aus Mandarine und Limette; vor allem als Saft in Asiamärkten erhältlich, frische Früchte sind eher schwer zu bekommen)
Öl

Mit gebratenen Shimeji Pilzen (Holzraslinge) und Brokkoli garnieren

 

theroyalpurnama.com