Die LUMA D.A.C. (Dry Aging Company) veredelt seit 2010 Schweizer Frischfleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz – dadurch entsteht Fleisch, das höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Der Edelschimmelpilz bewirkt, dass Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack erreichen. Zusätzlich verleiht der Edelschimmelpilz dem Fleisch das unvergleichliche Aroma von LUMA. LUMA macht sich eine alte Tradition zunutze und kombiniert diese mit neuster Biotechnologie. So setzen die Jungunternehmer Lucas Oechslin und Marco Tessaro auf das althergebrachte Verfahren des Reifens am Knochen.
Fleischliebhaber und Gourmets waren Lucas Oechslin und Marco Tessaro schon immer. Abenteuerlust, der Durst nach Herausforderungen und eine grosse Portion Neugierde sind den beiden Schaffhausern in die Wiege gelegt worden. Vor einigen Jahren ist dem Biotechnologen Lucas Oechslin und dem Betriebswirtschafter Marco Tessaro aufgefallen, dass in der heimischen Spitzengastronomie selten Schweizer Fleisch verwendet wird. Im Verlaufe von Gesprächen mit Metzgern und Gastronomen stellte sich heraus, dass die Qualität von Schweizer Fleisch schlicht nicht genügend konstant ist für die Köche der Gault-Millau-Klasse. Doch Oechslin war überzeugt, dass mittels biotechnologischen Verfahren Qualitätskonstanz erreicht werden kann. Bereits in früher war beispielsweise Salami mit Edelschimmelpilz veredelt worden. Die Idee war geboren: LUMA wollte die Qualität von Schweizer Fleisch mithilfe eines Edelschimmelpilzes verbessern. Oechslin und Tessaro begannen, sich durch vielfältige und weltweite Lektüre zu arbeiten. Die beiden wussten: Der optimale Pilz muss mit dem Geschmack des Fleischs harmonieren, biochemisch etwas bewirken und auch bei tiefen Temperaturen wachsen können. Es folgten zahllose Stunden Recherche, Forschung und mehrere Testreihen. Ehrgeiz und eine Portion Glück verhalfen den beiden, dass sie im Herbst 2009 den optimalen Pilz fanden – in der Natur. Dieser sorgt nicht nur für mehr Zartheit im Fleisch, sondern verleiht dem Stück auch seine charakteristische nussige LUMA-Note.
Das Verfahren
Das Fleisch, das LUMA verwendet, kommt aus ausgewählten Schweizer Schlachthöfen und wird da streng selektioniert. Die Qualitätskriterien, die dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung und die Haltung der Tiere sowie die Marmorierung und die Vollfleischigkeit. Nach Ankunft der Lieferung in Neuhausen wird der Edelschimmelpilz auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt und das Fleisch anschliessend bis zu 56 Tage am Knochen gereift, je nach Grösse und Konsistenz. LUMA hat den Pilz in der Natur gefunden. Um ihn aber in der Lebensmittelbranche verwenden zu dürfen, muss er im Labor gezüchtet werden. Nur so ist garantiert, dass der Pilz in seiner reinsten Form verwendet wird. Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie sind nach wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Dessen Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt abgestimmt sein, um den Ansprüchen der Lebensmittelhygiene sowie des Verfahrens gerecht zu werden. Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. Myzel nennt sich der Bestandteil des Pilzes, der sich durch das Fleisch arbeitet. In dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der Fleischoberfläche – der Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut das Bindegewebe (Kollagen) ab, welche das Fleisch zäh machen. Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im Fleisch: Er verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten. Aus dem Kühlraum gelangt das Fleisch auf die Metzgerbank. Die Metzger schneiden das Fleisch vom Knochen und entfernt die weisse Schicht auf der Oberfläche. Die Stücke sehen nun nicht anders aus als herkömmliche Fleischstücke. Sie werden anschliessend in die gewünschten Grössen zugeschnitten, vakuumiert und gelangen dann in den Verkauf.Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers, der Knochen und den Wasserverlust bei der Lagerung gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren. Dies erklärt auch die relativ hohen Preise von LUMA-Fleisch. Mit den Abschnitten, die aus den Fleischresten anfallen, stellt LUMA hochwertige Hamburger her.
LUMA Delikatessen
LUMA Delikatessen ist im Jahr 2014 entstanden. Nebst den LUMA D.A.C. Produkten verfügt LUMA über eine exklusive Auswahl weiterer Fleischdelikatessen, die ohne den Edelschimmelpilz gereift wurden und die von weltweit besten Produzenten stammen. Nur wo LUMA draufsteht, ist auch LUMA drin. Es werden Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Wild, Lamm, sowie Fisch und Geflügel angeboten, die aus der Schweiz, Italien, Irland, Spanien, USA, Australien und Japan kommen. Alle Produkte entsprechen den höchsten Qualitätsansprüchen. LUMA Delikatessen sind Shop in Shops, sowie in auserlesenen Spezialitätenmetzgereien erhältlich. In der ganzen Schweiz bieten diverse Gastronomiebetriebe, vorwiegend Spitzengastronomen, LUMA Delikatessen an. Sowohl Privatkunden als auch Gastronomen können die Produkte über den Onlineshop beziehen.
Zwei innovative Traditionalisten
Lucas Oechslin und Marco Tessaro – LUMA setzt sich zusammen aus den beiden ersten Buchstaben ihrer Vornamen – sind zwei neugierige, innovative Schaffhauser Unternehmer. Bereits seit Kindesbeinen befreundet, verbindet die beiden ihre Abenteuerlust und ihre Begeisterung für Sport in der freien Natur. Gelernt haben beide den Beruf des Maschinenmechanikers, nach der Berufsmaturität studierte Oechslin Biotechnologie in Zürich, Tessaro Betriebswirtschaft in Chur. Heute leben und arbeiten die beiden Unternehmer in Neuhausen am Rheinfall am LUMA-Hauptsitz. LUMA sieht sich als ein Unternehmen, das auf altes Wissen setzt und dennoch ständig auf der Suche ist nach innovativen Ideen. Den Unternehmern ist es wichtig, weiter in die Forschung zu investieren, um so den ständigen Fortschritt von LUMA zu garantieren und die Konsumenten immer wieder mit neuen Produkten begeistern zu können. LUMA soll für höchste Fleischqualität stehen, ihre Produkte sollen sich in Zartheit, Saftigkeit und im Geschmack von der Masse unterscheiden. Die tiergerechte Haltung liegt LUMA am Herzen, denn sie wirkt sich stark auf die Qualität des Fleisches aus.
