Nur jede vierte Hinterkeule kann zum beliebtesten Schinken Italiens werden. Das italienische Familienunternehmen Rovagnati zählt in seinem Heimatland zu den größten Schinkenherstellern. Das bekannteste Produkt ist der Gran Biscotto, ein Kochschinken, der mit viel Liebe und einem hohen Qualitätsanspruch hergestellt wird.

Biassono, Juni 2017. Wieso nennt man einen Schinken Gran Biscotto, übersetzt großer Keks? Das liegt nicht daran, dass der Schinken irgendeine Gemeinsamkeit mit einem klassischen Gebäck hat. Vielmehr war in den achtziger Jahren das Wort „Biscotto“ in Italien ein gebräuchliches Synonym für „besonders wohlschmeckend“. Als Paolo Rovagnati, der Erfinder des Gran Biscotto, seiner Tante nach monatelangem Experimentieren seinen hochwertigen Schinken zum Probieren gab, sagte diese: „Der schmeckt wie ein großer Keks“. Das war die Geburtsstunde des in Italien bis heute bekanntesten und beliebtesten Kochschinkens.

Das Geheimnis der Herstellung

In Biassono, dem Heimatort der Familie Rovagnati, wird noch heute neben anderen Spezialitäten der berühmte Gran Biscotto hergestellt. Die Qualitätsansprüche bei Rovagnati sind hoch, denn nur der Hinterschinken jedes vierten Schweins kann ein Gran Biscotto werden. Während der achttägigen Produktionszeit, ein durchschnittlicher Schinken benötigt nur drei Tage, durchläuft er über 50 verschiedene Qualitätskontrollen, alleine der Garvorgang erstreckt sich über vier Phasen und dauert 16 bis 18 Stunden. Damit das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv wird, verfügt Rovagnati über spezielle Maschinen, die die Schinken bis zu 72 Stunden massieren. So öffnen sich die Fleischporen, die Muskelfasern dehnen sich aus und die nach Geheimrezeptur hergestellte Lake kann optimal in den Schinken einziehen. Zum Schluss erhält der Gran Biscotto noch seine unverkennbare Markierung: dazu prägt ein 700 Grad Celsius heißer Stempel den Schriftzug auf den Schinken.

Ein italienischer Klassiker

Das 1941 von Angelo Rovagnati in der norditalienischen Gemeinde Biassono gegründete Familienunternehmen legte seinen Fokus anfänglich auf die Herstellung von Butter und Käse, erst die zweite Generation startete mit der Produktion von Fleischwaren.  Noch heute werden im größten Kochschinkenwerk Italiens wöchentlich von über 500 Mitarbeitern um die 48.000 Schinken hergestellt. Trotz der mittlerweile großen Produktpalette bleibt der Gran Biscotto mit seinem charakteristisch milden Geschmack das Aushängeschild des Familienunternehmens Rovagnati. In Italien ist er in fast jedem Kühlschrank zu finden und gilt als Klassiker auf dem Brot. In Deutschland sind die Produkte in ausgewählten Feinkostgeschäften, wie Farnetani in München, Guido Giovo bei Frankfurt, Andronaco in Hamburg oder Girardi in Düsseldorf erhältlich. Den Gran Biscotto gibt es in drei Sorten. Der „Classico“ ist mild im Geschmack, für die Sorte „Gourmet“ werden nur die größten Keulen verwendet, „Alla Brace“ wird zusätzlich leicht angebraten und hat eine feine Kräuternote.

Weitere Informationen finden Sie unter www.rovagnati.it/de

 

Rovagnati ist einer der bekanntesten Schinkenhersteller Italiens, das Aushängeschild des Familienunternehmens ist der dortzulande meistverkaufte Kochschinken Gran Biscotto. Was Paolo Rovagnatis Tante in den achtziger Jahren als Synonym für besonders wohlschmeckend nutzte, ist noch heute der Name für einen Schinken, der in jedem italienischen Kühlschrank zu finden ist. In der achttägigen Produktionszeit durchläuft der Hinterschinken über 50 Qualitätskontrollen und wird bis zu 72 Stunden massiert, damit das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv wird.

 

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