Der begehrteste Titel der Schweizer Kochszene geht erstmals in die Innerschweiz: 18-Punkte-Chef Franz Wiget, 50, vom Restaurant Adelboden in Steinen SZ ist GaultMillaus “Koch des Jahres 2012″. An der absoluten Spitze wird’s enger: nur noch sechs 19-Punkte-Chefs. Und einer von ihnen hat den Rücktritt angekündigt.

Generationenwechsel, Wachablösung: An der Spitze der Schweizer Gastronomie stehen Veränderungen an. Horst Petermann und Gérard Rabaey sind im “Ruhestand”. Ihre Nachfolger Rico Zandonella (“Kunststuben”, Küsnacht ZH) und Stéphane Décotterd (“Pont de Brent”, Brent VD) stellten sich erstmals solo den Testern. Aber: Die Topnote 19 lässt sich nicht “vererben” – also starten beide ihren nächsten Karriereschritt bei 18 Punkten. Am 1. April 2012 wird auch in Crissier VD eine Stabübergabe fällig: Philippe Rochat geht.

Der “Koch des Jahres” aus dem Landgasthof

Wo sind eigentlich die letzten “Köche des Jahres” zu Hause? Einer kocht auf einem Schloss (Andreas Caminada). Zwei andere profitieren von der Potenz eines Fünfsternehotels (Peter Knogl im “Les Trois Rois” in Basel, Dominique Gauthier im “Beau-Rivage” in Genf). Braucht es also Glanz und Gloria, Mäzene und Sponsoren, um sich die begehrteste Auszeichnung der Branche abzuholen? Zum Titel führen verschiedene Wege. Wir sind jedem Mäzen dankbar, der sein Geld in ein Toprestaurant investiert, und werden diesen deutlichen Trend auch nie kritisieren.

Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen SZ führt den wohl besten Landgasthof der Schweiz. Sein sehr sympathisches, aber keineswegs luxuriöses Restaurant liegt recht abgelegen an der Hauptstrasse Schwyz–Sattel. Der Chef hat den kulinarischen Kompass in den letzten Jahren ausgezeichnet justiert: Er holt sich von seinen Freunden und Nachbarn, was die Region hergibt (Fleisch aus dem Muotatal, Fische aus dem Zugersee, Käse von den umliegenden Alpen), aber er fischt buchstäblich auch im Meer: Seafood, in bester Qualität beschafft und herausragend zubereitet, ergänzt seine regionale Küche. Chef Wiget spielt in der Küche die Hauptrolle und treibt seine kleine Brigade zu Höchstleistungen an. Seine Frau Ruth sorgt in den heimeligen Stuben für eine angenehme Ambiance und für professionellen Service. Eine sympathische Adresse. Eine erstklassige Adresse. Die erste “Koch des Jahres”-Adresse in der Zentralschweiz!

Eine “Köchin des Jahres”. Und drei herausragende “Aufsteiger”

Der Titel “Köchin des Jahres” wird nur selten vergeben, weil nur wenige Frauen die Challenge annehmen, über mehrere Jahre hinweg um einen Platz an der kulinarischen Spitze zu kämpfen. Von den bisherigen “Köchinnen des Jahres” stehen nur noch drei am Herd: Vreni Giger (2003, “Jägerhof”, St. Gallen), Tanja Grandits (2006, heute “Stucki”, Basel) und Käthi Fässler (2009, “Hof Weissbad”, Weissbad AI). Jetzt gibt’s Verstärkung: Maryline Nozahic, 37 (“La Table de Mary”, Cheseaux-Noréaz VD), klettert auf 16 Punkte und kriegt den Ehrentitel. Die Französin aus dem Departement Ain ist keine Unbekannte im GaultMillau-Land: 2005 war sie unsere “Entdeckung des Jahres”.

Der GaultMillau empfiehlt drei Restaurants ganz besonders

In der Deutschschweiz wurde GaultMillau zweimal fündig: Die Brüder Horst und Daniel Homann in Samnaun-Ravaisch GR haben GaultMillau stundenlang bekocht und verblüfft, bis diese begeistert die Note 18 zückten. In Bern (“Meridiano”) steht mit Markus Arnold ein erst 28-jähriger Chef in der offenen Showküche, der durch ein Übermass an Talent und Ehrgeiz auffällt (17 Punkte). In der Romandie hat Damien Germanier im “Botza” in Vétroz VS überzeugt (16 Punkte). Er hat sich bei grossen Chefs weitergebildet und arbeitet jetzt hart an seiner eigenen Karriere. Die “Entdeckungen des Jahres”: Tino Zimmermann (14, “Stiva Veglia”, Schnaus GR), Julien Retler (14, “Le Petit Manoir”, Morges VD) und Matthias Althof (15, “Tentazioni”, Cavigliano TI).

Zwei tolle Hotels fest in Schweizer Hand

Der GaultMillau ist auch ein Hotelführer. Diesmal zeichnen wir das “Lausanne Palace & Spa” aus. Jean-Jacques Gauer ist ein erstklassiger Direktor. Und Executive Chef Edgard Bovier sein wichtigster Mann. Eine Auszeichnung geht nach London ins “Dorchester”. Das legendäre Hotel führt der Freiburger General Manager Roland Fasel. Er hält die ehrwürdige Hotellady jung, kooperiert mit weltberühmten Chefs (Alain Ducasse, Sir David Tang, Wolfgang Puck) und ist “Schweizer Star im Ausland”.

Den “Sommelier des Jahres” ortet GaultMillau in Le Noirmont JU: Thomas Schmidt, in einer Elsässer Winzerfamilie aufgewachsen, geniesst das Vertrauen seines Patrons Georges Wenger und der Gäste. Ulf Braunert (“Hess by Braunerts”, Engelberg, 15 Punkte) bittet im Klosterdorf erst zu Tisch, dann in eine wunderschöne Smoker’s Lounge. Er ist GaultMillau’s “CigarMan of the Year”.

Mindestens 696 von 837 Restaurants sind gutbürgerlich

Der “GaultMillau 2012” listet die Rekordzahl von 837 Restaurants (und über 100 Hotels) auf. Ein Luxus-Guide? Keineswegs! 696 von 837 Restaurants sind mit den Noten 12, 13, 14 und 15 bewertet. Das sind keine “Gourmettempel”, das sind Köche, die mehrheitlich im Quartier, in kleinen Ortschaften und auf dem Land kochen – mit viel Ehrgeiz und Engagement, aber ohne Firlefanz und Silberclochen. Auch in den meisten der höher bewerteten Restaurants ist die Ambiance viel entspannter als noch vor einigen Jahren.

Koch des Jahres: Franz Wiget, Restaurant Adelboden, Steinen SZ

Eine Besonderheit der Schweizer Gastronomie? Prächtige, liebevoll geführte Landgasthöfe. Mit engagierten Patrons, die gleich selber am Herd stehen. Der Beste: Franz Wiget im “Adelboden” ob Schwyz. Er holt sich erstklassige Produkte bei seinen Freunden in der Nachbarschaft. Und weiss auch, wie man mit Meergetier punktet.

Köchin des Jahres: Maryline Nozahic, “La Table de Mary”, Cheseaux-Noréaz VD (16 Punkte) Eine junge Französin ist mit ihrem Mann in die Schweiz gezogen. In Cheseaux-Noréaz, vor den Toren Yverdons, hat Maryline Nozahic ihren Stil und ihr Glück gefunden. Sie kocht kühn und gekonnt, grosszügig, aber ohne modische Effekte. Wir ehren sie mit einem Titel, der nur selten vergeben wird: Köchin des Jahres!

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